水分活度與食品的穩(wěn)定性(一）（水分活度儀）
水活性、食品穩(wěn)定性和吸著等溫線之間的關系
a.微生物生長與aw的關系； b.酶水解與aw的關系； c.氧化反應（非酶）與aw的關系；d.麥拉德褐變與aw的關系； e.各種反應的速度與aw的關系； f.含水量與aw的關系.
從右圖可知,除非酶 氧化在 Aw≤0.3時有較高反應外,其他反應均是Aw愈 小速度愈小.也就是說,有利于食品 的穩(wěn)定性.
食品水分與微生物生命活動的關系
不同類群微生物生長繁殖的最低水分活度范圍是：大多數細菌為0.99~0.94,大多數霉菌為0.94~0.80,大多數耐鹽細菌為0.75,耐干燥霉菌和耐高滲透壓酵母為0.65~0.60.在水分活度低于0.60時,絕大多數微生物就無法生長.
食品水分與食品化學變化的關系
·降低食品的aw,可以延緩褐變,減少食品營養(yǎng)成分的破壞,防止水溶性色素的分解.
·但aw過低,則會加速脂肪的氧化酸敗,又能引起非酶褐變.要使食品具有高的穩(wěn)定性所必需的水分含量,
·將aw保持在結合水范圍內.這樣,使化學變化難于發(fā)生,同時又不會使食品喪失吸水性和復原性.
在食品的化學反應,其最大反應速度一般發(fā)生在具有中等水分含量的食品中（0.8~0.9aw）,這是人們不期望的.而最小反應速度一般首先出現在aw 0.3,當進一步降低aw時,除了氧化反應外,其他反應速度全都保持在最小值.這時的水分含量是單層水分含量.因此用食品的單分子層水的值可以準確地預測干燥產品最大穩(wěn)定性時的含水量,這具有很大的實用意義.
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